RECHERCHE - Les divers usages de l’arachide : L’Ita trouve à boire et à manger dans l’arachide

La transformation de l’arachide ne se limite pas aux domaines de l’huile et de la pâte d’arachide. En effet, grâce à la recherche en technologie alimentaire, aujourd’hui, il est possible de produire du lait et des produits à base des protéines de la graine.

«Au Sénégal l’utilisation industrielle de l’arachide se limite à l’huile, le savon et la pâte d’arachide que les Sénégalais incorporent à quelques-uns de leurs plats usuels. Cependant, il est possible de faire autre chose avec de l’arachide.» Par cette assertion, Souleymane Diack, technicien supérieur attaché à l’Institut de technologie alimentaire (Ita), met l’accent sur la sous-utilisation des propriétés de l’arachide, un produit qui possède d’autres facettes.

«Il est possible de faire du lait d’arachide, par exemple, et même par extension, du yaourt d’arachide, affirme Ndèye Sèye Doumbouya, chef de division développement à l’Ita. Le produit a d’ailleurs été au centre de plusieurs études développées à l’Institut de Dakar, en collaboration notamment avec des chercheurs taïwanais. «A Taïwan, explique la chercheuse, le lait d’arachide se vend d’ailleurs sous forme de canettes. Au Sénégal, une entreprise avait voulu se lancer dans la production de yaourt d’arachide, mais elle a abandonné, parce que la demande n’a pas suivi. De plus, depuis la rupture des relations avec Taïwan, nous n’avons plus de rapports avec les chercheurs de ce pays.»

Dès lors, on ne parle plus de ce produit aujourd’hui au Sénégal, même si «dans ce pays, explique Souleymane Diack, il pourrait être intéressant de développer une telle production, compte tenu du faible niveau de production en lait animal». De plus, les propriétés intrinsèques de faible teneur en lactose du lait d’arachide sont propres à le rendre indiqué à la consommation pour les personnes souffrant de diabète, par exemple. Il y a également, des variétés de biscuits à base de l’arachide, ou d’autres produits tout aussi nutrutifs.

Ce sont d’ailleurs les caractéristiques nutritionnelles de l’arachide qui représentent le versant le plus développé de la recherche sur la graine à l’Ita. Avec à l’appui, la thèse fraîchement soutenue par un étudiant chercheur de l’Ucad, Latyr Diouf, portant sur «La valorisation des protéines végétales par la fabrication d’un succédané de viande à base de farine d’arachide», Souleymane Diack souligne «le potentiel de développement des recherches dans ce domaine.»

Cependant, le technicien n’est pas très optimiste quant à la possibilité, pour ces recherches de jouer un rôle sur les habitudes culinaires de ses compatriotes. «Ces études sont surtout menées pour des universités américaines, les industriels sénégalais en ont un peu peur.» «Et puis, ajoute-t-il, on butte souvent sur la tradition, il est difficile de faire changer les habitudes alimentaires.» Le temps du mafé au succédané de viande d’arachide n’est pas encore arrivé.